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虾子大乌参的做法

时间:2019-05-13 14:31:47 ?? ? 来源:育厨网 ?? 阅读:

虾子大乌参简介

虾子大乌参是一道传统名菜,属于沪菜。烧制虾子乌参,首先要把火燎水发过的乌参用油氽,然后加黄酒、酱油、虾子、肉卤、高汤、白糖和其他调?#20808;?#38149;烧炖。为了使海参入味,还要用筷子在海参上扎几个洞。当乌参火候已足,便盛放到大?#27748;錚?#32487;续加热锅内卤汁,再淋入葱油,最后加水淀粉收汁。出锅前放几个葱段,稍?#29992;?#27833;,把卤汁浇在海参上即可成菜。
 

食材

主料:水发大乌参 300克,干虾子 2克。
辅料:葱段 1棵,料酒 15克,酱油 10克,白糖 4克,?#21442;?#27833; 65克,熟猪油 50克,红肉卤(红烧肉的浓汁)20克,味精 2克,清汤 200克,水淀粉 25克。

?#35889;?#27493;骤

1、 先用火钳夹住大乌参在火苗?#34430;?#28900;,至参的四周凹进部分都呈焦炭状,然后用铲刀刮去?#37096;牽?#25918;入凉水中浸约9个小时,再换清水在旺火上烧烤,然后熄火,使其自然冷却,再取出放入凉水中,挖去内脏、剪去硬皮,放入清水锅内烧开,然后熄火,待冷却后取出洗净,泡至发胖柔软即可。
2、 将炒锅用中火烧热,加入?#21442;?#27833;,烧至六成热时放入葱段炸出香味,制成葱油待用。
3、 炒锅置火上烧热,加入猪油,烧至八成热时,将大乌参皮朝上放在漏勺里浸入油锅,并将漏勺轻轻抖动,炸到爆裂声减少时捞出沥净油。
4、 锅内留余油5克,放入大乌参(皮仍朝上),加料酒、酱油、白糖、红肉卤、肉汤、干虾子,加盖烧开后用小火焖烧5分钟左右,再改用旺火,用漏勺捞出大乌参,皮朝上放在盆里。
5、 锅内卤汁加味精,用水淀粉勾芡,接着边淋葱油边用勺搅拌,把葱油全部搅进卤汁后撒入葱段。最后,将卤汁浇在大乌参上即可。

菜品特色

乌光发亮,质软酥烂,鲜香汁浓。


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标题:虾子大乌参的做法

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